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目利きのプロおすすめポイント

🐟魚がし目利きのプロ おすすめポイント

 島津 修 氏
(しまづ・おさむ) 
豊洲市場で特殊物(寿司種、貝類など)を扱う水産仲卸「島津商店」三代目。
1968年生まれ、東京・中央区入船町育ち。一般企業の内定を辞退し、大学卒業と同時に家業を継ぐ道へ。現在は、島津商店の代表として仲卸業を営むかたわら、10余年に亘りメディアにも多数取り上げられる大人気の体験型料理教室「築地お魚くらぶ」を主宰。(2023年2月活動終了)
現在は、小学生に魚のおいしさを伝える食育授業や高校の非常勤講師などに加え、2021年11月より千代田区外神田に「鮨スタンド三六五」をオープン。より多くの人に魚の美味しさを伝えるべく昼夜を分かたず魚食普及に努めている。

★目利きのプロのおすすめポイント★
①醤油感とだし感のバランスがポイント
(鰹などのだし感が強い醤油で味の濃い本鮪などを食べると魚と魚で喧嘩してしまう。また、刺身本来の旨みを薄くしてしまう)
 ⇒たまり醤油に北海道産利尻昆布の旨みを加え、刺身本来の旨みを味わえる配合調整
②なめらかなとろみ
(「かける」使用方法の場合、均一にかかっていない箇所などは味が濃く感じてしまう)
 ⇒たれが魚に留まるような粘性
③魚の血生臭ささを緩和するコツ
その① 鰹・鮪など味の濃い魚には魚醤を隠し味程度で入れた調味液で漬けにする
その② タレに漬けた後で刺身にオイルを塗る
その③ ワサビの他、白髪ねぎ、大葉などをトッピングするのもよい
 ⇒隠し味に魚醤を配合

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Recommend recipe

目利きのプロおすすめアレンジ☆彡 ~その①~ 漬けまぐろの大根おろし和え

材料

1人前
マグロの刺身・・・約90g
大根おろし(水気を切ったもの)・・・約30g
鮮魚亭 海鮮丼のたれ・・・1袋(25g)

作り方

1
マグロを本品で5分程漬け込みます。
2
大根おろしと和えたら出来上がりです。

目利きのプロおすすめアレンジ☆彡 ~その②~ 鮮魚のタルタル風ディップ

材料

1人前
お好みの刺身・・・80~100g  
玉ねぎ・・・約15g
プレーンヨーグルト・・・約10g
バゲット・クラッカー等
オリーブオイル
海苔
鮮魚亭 海鮮丼のたれ・・・1袋(25g)
※材料例(マグロ20g・イカ10g・甘エビ15g・ヒラメ15g・ホタテ20g・アジ10g)

作り方

1
刺身:2㎝角に切ります。
玉ねぎ:みじん切りにして水にさらしておきます。
2
刺身・本品・玉ねぎ・ヨーグルトを混ぜ合わせます。
3
バゲットにオリーブオイルを塗り、海苔を敷いたら②を適量のせて出来上がりです。
お好みで黒こしょう・ディル・マスタード等を加えてお召し上がりください。

目利きのプロおすすめアレンジ☆彡 ~その③~ 漬けまぐろのジャージャー麺風

材料

1人前
マグロの刺身・・・約90g
きゅうり・・・1/4本(約25g)
中華麺・・・1玉
たくわん・・・約10g
ごま油・・・大さじ2杯(約24g)
マヨネーズ・・・大さじ2杯(約24g)
鷹の爪・・・少々
鮮魚亭 海鮮丼のたれ・・・1袋(25g)

作り方

1
マグロの刺身:粗みじん切りにします。 たくわん:粗みじん切りにします。 きゅうり:千切りにします。
2
マグロの刺身・たくわん・マヨネーズ・本品を混ぜ合わせます。
3
麺を茹で、お湯から上げたらごま油を掛けなじませます。
4
③、②の順で皿に盛り付け、きゅうり・鷹の爪をトッピングして出来上がりです。 麺が温かいうちによく混ぜてお召し上がりください。 ※お好みで白髪ねぎを添えるのもおすすめです。 ※山椒、にんにく、ラー油を加えると台湾まぜ麺風になります。